京都・伏見　松阪牛・特選和牛専門店　いがや

美味しさは香りが決め手

美味しさを決める要素の中で、香りの果たす役割は大きくなっています。

風邪などで鼻がつまっていると食事が味気なく感じることがあり、これは食品の香りを識別できないために美味しく感じないことによります。

和牛香

和牛香は、熱を加えた時の和牛肉（霜降り肉である黒毛和種の牛肉）の香りとして現れます。

松阪牛の和牛香は、甘くコクがある上品な香りが特徴です。

香りの成分

種類は多種多様で、桃やココナッツ、その他の果実の香りを持ったものもあり、他にも脂や樹木の香気成分が多くなっています。
これらの多様な成分の集合として作られる美味しい香りを「和牛香」と呼びます。

和牛香の発生状況

薄い食塩水に和牛肉を入れて80℃で2分間加熱すると最も強く感じられ、さらに温度を上げるとかえって弱まりました。
そのことから、和牛肉はすき焼きやしゃぶしゃぶで食べると美味しさが引き立つことがわかります。

美味しさに関係する脂肪の質

｢美味しさ｣については個人差がありますが、よく言われる表現に「とろけるような味」とか 「滑らかな舌ざわり」があります。こうした美味しさに関係することの一つとして、 脂肪の質が影響すると考えられています。

不飽和脂肪酸と健康

最近日本人の食生活が変化し、脂肪の摂り過ぎが問題になっていますが、不飽和脂肪酸はコレステロール低下作用や発ガン抑制作用に関係しています。
適度な摂取は高コレステロール症やガン抑制に効果があるということです。

不飽和脂肪酸を豊富に含む 松阪牛は実はヘルシーなお肉なのです　

不飽和脂肪酸と美味しさ

健康面だけでなく、不飽和脂肪酸は融点（脂肪が溶け出す温度）が飽和脂肪酸より低く、従って和牛肉を口に含むと脂が溶けて口当たりが良くなり、輸入牛肉などに比べて美味しく感じられるのです。

松阪牛のとろけるような食感はこの豊富な不飽和脂肪酸が関係しているのです！