いがやのお肉 その証
いがやのお肉 ― 国産黒毛和牛 牝牛
いがやでは日本三大銘柄牛の松阪牛を始め、神戸肉、近江牛、米沢牛などの様々な和牛を扱うため、独自のこだわり・明確な基準を持ち、常に最上級の牛肉を追い求め、厳選目利きし買い付けております。
一般に「美味しさ」は味覚、風味、食味に左右されますが、特にお肉（国産黒毛和牛）の美味しさは甘味と旨味、コク（味の持続性による広がり、深み）のある香り、とろけるような脂肪の質が決め手となります。
いがやはこうした「美味しさ」の本質的な要素をしっかりと備えたお肉を見極める眼力（目利き）を培ってきました。
「美味しい」お肉をつくる生産者の方々とも密接な関係を築き、絶えず美味しさを求めて研究を重ねています。
いがや創業者 先代「木村 貢」の和牛への更なる探究心と美味しいを贈りつづけると言う信念を受け継いで、厳選目利きし、肉本来の旨さを最大限に引き出す為に一定期間、枝肉の状態のまま寝かせて、最高の状態でご提供しております。
これこそが「いがやのお肉」と自負しております。
特徴
赤身肉の味わい深い旨味のつまったキメの細かい肉質。しつこさのない口溶けが良い脂質。
いがやが厳選する枝肉は、皮下脂肪が少ないのに対して赤身の中に霜降りが十分にまわっており、口に入れた瞬間にお肉が溶けるような食感を味わうことができるのも大きな特徴のひとつです。
六つのこだわり
二，月齢
出荷年齢にこだわる。生産者が丹精込めて長期肥育した牛はオレイン酸をより豊富に含み、脂が柔らかく滑らか。また霜降りが適度に行き渡り赤身の旨さがより引き立ちます。
三，血統
但馬系の血統にこだわる。但馬系の血統をもつ牛は肉質が特に優れている。前述のオレイン酸量も多く赤身の甘味と旨味、肉質の良さも特徴。脂肪に含まれるオレイン酸の多さは遺伝（品種・性別・血統）によって大きく左右され、肥育期間の長さも関係する。
四，生産者
生産者にこだわる。徹底した肥育法と、経験豊富な牛飼いのプロによって手塩にかけて飼育され、万全な衛生管理と温度管理、厳選された飼料のもとに飼育されています。そういった優れた生産者を厳選する事で肉質、脂質ともに優れている最上級の和牛を厳選することができる。
五，格付
格付にこだわる。枝肉になった状態での牛肉の格付。格付規格で最上位のA～Bの3段階評価と5等級から1等級までの5段階評価され。歩留等級と肉質等級の2つで表示されます。いがやではその格付の中でもA-4～5等級のキメ細かい肉質と脂質の良い枝肉を厳選しております。
六，旨味
旨味にこだわる。肉は“寝かす”という過程を経ることで豊潤で柔らかくなり風味と旨味が増します。ただし霜降りのお肉は個体差があるので、いがやでは長年の経験を活かして、独自の一定期間枝肉を寝かせ、お肉を最高の状態にしてからご提供しております。
格付とは？
全国には多くの銘柄牛が存在しますが、それらはすべて格付規格で最上位のA～Bの3段階評価と5等級から1等級までの5段階評価され、歩留等級と肉質等級の2つで表示されます。
「いがやのお肉」はこの歩留・肉質等級でA5～4等級に格付けされた黒毛和種の中で未経産牝牛に限定し、美味しさへの独自のこだわりで選び抜いています。
歩留等級
ロース芯の面積・バラの厚さ・皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し決定します。
1頭あたり多くの牛肉をとることができることを表しています。
| 等級 | 歩留 |
|---|---|
| A | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 部分肉歩留が標準のもの |
| C | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
肉質等級
肉質等級は、脂肪交雑（サシ＝霜降り度合）・肉の光沢・肉の締まりときめ・脂肪の色沢と質の４項目で判定されます。
脂肪交雑（サシ＝霜降り度合）
霜降りの度合いの多さが、B.M.Sという基準でランク付けされます。
| 等級 | 牛脂肪交雑基準（B.M.S.） | |
|---|---|---|
| 5 | かなり多いもの |
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| 4 | やや多いもの |
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| 3 | 標準のもの |
|
| 2 | やや少ないもの |
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| 1 | ほとんどないもの |
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No.8
No.9
No.10
No.11
No.12
No.5
No.6
No.7
No.3
No.4
No.2
No.1画像・データ出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
肉の光沢
判定基準は、肉色は牛肉色基準（B.C.S）で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。
一般的に鮮鮭色がよいとされており、新鮮なお肉ほどその色と光沢は鮮やかで美しいとされています。
| 等級 | 肉色(B.C.S. No.) | 光沢 | |
|---|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | No.3 ～ No.5 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの | No.2 ～ No.6 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの | No.1 ～ No.6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1 〜 No.7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 等級5～2以外のもの | |
| 肉色色基準（B.C.S） |
|---|
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画像・データ出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
肉の締まりときめ
肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。
締まりは肉の保水力で決まります。
肉の部分によって保水力は変わりますので、締まりがいい肉が好まれる煮込み料理や柔らかさが求められるステーキなど、料理に合った肉を選ぶための決め手となります。
| 等級 | 締まり | きめ |
|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | かなり細かいもの |
| 4 | やや良いもの | やや細かいもの |
| 3 | 標準のもの | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 粗いもの |
画像・データ出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
脂肪の色沢と質
判定基準は、脂肪色については、牛脂肪色基準（B.F.S.）で、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。
| 等級 | 牛脂肪色基準 （B.F.S.） |
光沢 | |
|---|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | No.1 ～ 4 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの | No.1 ～ 5 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの | No.1 ～ 6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1 ～ 7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 等級5～2以外のもの | |
| 牛脂肪色基準（B.F.S.） |
|---|
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画像・データ出典：公益社団法人 日本食肉格付協会
肉質等級の決め方
肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まりときめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。
牝牛へのこだわり
牝牛の中でも黒毛和種のA5~4等級の未経産牝牛（出産していない牛）のみ取り扱っております。
牛肉の美味しいという味に関する評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさを重要視しますが、これらを突き詰めていくと「牝牛」に行き着きます。
同じ牛肉でも去勢牛（雄牛）と牝牛によってもその味に違いがあります。
牝牛の５つの特徴
1.肉質
去勢牛（雄牛）に比べ、筋肉の発達が劣る牝牛の筋繊維は繊細で軟らかく、肉質のキメが細かく食感が良い。
2.脂質
牝牛は脂肪に含まれるオレイン酸（不飽和脂肪酸０が多く、融点（脂の溶ける温度）が低く脂質が柔らかく、滑らかさが良い。
3.口溶けの良さ
しつこい脂ではなく、口に入れた瞬間、すっと溶ける上質な脂。
4.旨味
おいしいお肉（和牛）には旨味、甘みがある。
また和牛独特の味、深みはコクも関係しており、この代表がイノシン酸。これらのうまみ成分は枝肉を寝かす間においしさの成分に変化していく。
黒毛和種では圧倒的に甘味系アミノ酸が多く、苦味アミノ酸が非常に少ないことが判明しており、和牛の美味しさに影響していて、去勢牛（雄牛）より牝牛の方が甘味系アミノ酸の比率は高く、肥育期間が長くなると甘味系アミノ酸が増加することが判明している。
5.香り
和牛には和牛香というコク（味の持続性による広がり、深み）のある香りがあり、その香りの生成条件として高度の脂肪交雑を必要とする事と40～100℃の加熱では80℃で最もよく生成するという事がわかっている。その中でも黒毛和種の未経産牝牛がより多く香るとわかっています。